Есть конспект?
Пришлите нам!

Почему кетчуп полезней сырых томатов? кулинарная обработка в ряде случаев, вопреки сложившемуся мнению, повышает положительные свойства продуктов.


Выяснена причина того, почему томатные соусы являются более эффективными антиоксидантами и лучше способствуют предотвращению рака, чем свежие помидоры. Кулинарное производство кетчупов и соусов из томатов, не смотря на потерю витамина С во время их переработки, поднимает уровень особых фитохимических составов, которые обладают лучшими антиоксидантными свойствами, чем витамин С.

В последнем выпуске Journal of Agriculture and Food Chemistry от 17 апреля, Руи Хаи Лиу, доктор медицины, доцент Корнелловского Университета, изложил результаты своих исследований по этой программе. Он сказал: "Это исследование демонстрирует положительные свойства кулинарной обработки томатов при больших температурах, что увеличивает в конечном продукте содержание ликопена – фитохимического вещества, которое делает помидоры красными, и которые обладают антиоксидантными свойствами. Исследование доказывает ошибочность сложившегося стереотипа об уменьшении положительных свойств пищевых продуктов после их варки, тушения или прожаривания."

Отобранные плоды томатов были разделены на три части и нагреты до +88°С в течение 2, 15 и 30 минут. Содержание витамина С уменьшилось после такой обработки на 10, 15 и 29 процентов, соответственно, по сравнению со свежими помидорами.

Однако, исследование показало что содержание трансликопена после такой обработки увеличилось на 54, 171 и 164 процентов, соответственно. Уровни цисликопенов (которые легко усваиваются организмом) увеличились на 6, 17 и 35 процентов, соответственно; и антиоксидантные свойства таких помидоров повысились на 28, 34 и 62 процентов, соответственно. Антиоксиданты защищают человеческое тело от повреждения клеток и тканей, которое происходит, когда вредные молекулы, называемые свободными радикалами, вступают в реакцию со свободными молекулами кислорода, которые, попадая в клетки, вызывают их гибель или мутации.

Ликопен, - компонент каротиновой группы, ответственный за красный цвет в помидорах и других плодах, давно был известен как мощный антиоксидант, который уменьшает риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Каротиновые, наряду с фенолокислотами и флавоноидами, являются фитохимическими компонентами и питательными веществами, которые содержатся в каждом овоще и фрукте.

В то время как действие антиоксидантных свойств в помидорах повышается во время кулинарной обработки, потеря витамина С происходит, когда аскорбиновая кислота окисляется до дигидроаскорбиновой кислоты и других форм обычных питательных соединений. Ликопен - наиболее эффективный одиночный гаситель кислорода, и “пожирает” в 10 раз больше насыщенных кислородом свободных радикалов, чем витамин E. "Это делает ликопен важной диетической составляющей", говорит Лиу.

Таким образом, исследование показало важность кулинарной обработки некоторых продуктов в ряде случаев и их положительный эффект, а также объяснило причины предыдущих результатов исследований, которые показали, что меньше болеют раком люди тех регионов планеты, где обильно употребляют в пищу именно переработанные томаты, а не свежие помидоры.

Информация для контакта: Blaine P. Friedlander Jr., Office: 607-255-3290, bpf2@cornell.edu


Dr.BoT© Konspektiruem.ru